针对员工故意告你没签合同的情况，你可以根据《劳动争议调解仲裁法》与劳动者进行协商，或者请求工会等第三方组织协助和解。如果协商无果，可以向调解组织申请调解，甚至申请仲裁。如仍对仲裁结果不满，可依法提起诉讼。
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对员工未签合同却声称没签的情况，建议你首先尝试与员工协商，协商解决最为直接且快速。若协商无果，可考虑申请调解、仲裁或起诉。在选择时，你需要权衡效率、成本以及证据的充分性。调解较为灵活，仲裁具有法律效力，而起诉是最终的解决手段。
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针对员工故意声称未签合同的问题，你可以通过多渠道进行维权。首先可以尝试与员工进行协商，寻求和解。如果协商无果，可以向劳动争议调解委员会申请调解。若调解失败，可以向仲裁委员会申请仲裁，仲裁裁决具有法律约束力。最后，如果你对仲裁结果不满意，还可以向法院提起诉讼。